Дрожжи могут работать в среде без кислорода, но их метаболизм и продукты будут разными.
Дрожжи - это факультативный анаэрон, что означает, что они могут выжить как в аэробной, так и в анаэробной среде. В аэробной среде дрожжи подвергаются аэробному дыханию, полностью окисляя и разлагая органическое вещество (например, глюкозу) посредством ряда сложных биохимических реакций, производя большое количество энергии, генерируя при этом углекислый газ и воду. Этот метод аэробного дыхания может обеспечить достаточную энергию для роста и воспроизведения дрожжей, что позволяет быстро расти и разделиться.
Однако в анаэробной среде дрожжи будут подвергаться анаэробному дыханию, также известному как ферментация. В настоящее время органическое вещество (такое как глюкоза) не полностью разложена, производя алкоголь и диоксид углерода, одновременно выпуская меньшую энергию. Эта ферментация широко используется в таких процессах, как виноделение и виноделение. Например, при изготовлении хлеба дрожжи в тесте будут подвергаться аэробному дыханию при воздействии кислорода в воздухе, быстро размножаются и производят большое количество углекислого газа, что приводит к расширению и брожению теста. При изготовлении вина герметичный ферментационный резервуар создает анаэробную среду для дрожжей, а дрожжи превращают глюкозу в алкоголь и углекислый газ посредством ферментации, создавая тем самым алкогольные продукты.
Хотя дрожжи могут выжить и фермент в анаэробной среде, долгосрочное воздействие анаэробной среды может ограничить его рост и метаболизм. Кроме того, различные виды дрожжей могут иметь разные требования и толерантность к кислороду. Следовательно, в практических приложениях необходимо выбрать соответствующие условия ферментации на основе типа дрожжей и желаемого продукта.